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細菌検査の用語関連②(腐敗と発酵)
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第二回として、腐敗と発酵について掲載します。
そもそも食品は、保存もしくは保管中に
細菌やカビなどの微生物や空気などの外部的な作用で
成分に変化を起こします。(変質という)
その変質の原因が微生物に起因するものが腐敗と発酵です。
○腐敗
・微生物によって変質して食べられなくなること。
・漬物や野菜、果物が微生物や自らの酵素によって
食べられなく場合も腐敗と言われることがある。
・人が食べられなくなる状態で微生物による変質が
人が食べて、何ら問題がない場合は腐敗とはされない。
○発酵
・チーズ、ヨーグルト、漬物、みそ、しょうゆなどで
人が食べても、悪影響を及ぼさないものは発酵。
・食品として扱われる発酵食品も一種の腐敗物で
同じ作用による産物である。