第二回として、腐敗と発酵について掲載します。

そもそも食品は、保存もしくは保管中に
細菌やカビなどの微生物や空気などの外部的な作用で
成分に変化を起こします。(変質という)

その変質の原因が微生物に起因するものが腐敗と発酵です。

○腐敗
　・微生物によって変質して食べられなくなること。
　・漬物や野菜、果物が微生物や自らの酵素によって
     食べられなく場合も腐敗と言われることがある。
　・人が食べられなくなる状態で微生物による変質が
     人が食べて、何ら問題がない場合は腐敗とはされない。

○発酵
　・チーズ、ヨーグルト、漬物、みそ、しょうゆなどで
     人が食べても、悪影響を及ぼさないものは発酵。
　・食品として扱われる発酵食品も一種の腐敗物で
     同じ作用による産物である。