ヒスタミンによるアレルギー

【概容】
赤身の魚中のヒスチジンが微生物（ヒスタミン産生菌）により、アミノ酸の一種であるヒスチジンの産生によりアレルギー様の食中毒を発症する。

【原因】
マグロなど（カジキ、マグロ、カツオ、サバ、サンマ、イワシ、アジなど）は筋肉中にアミノ酸の一種である“ヒスチジン”を多く含みます。

この魚やその加工品について、魚の鮮度が低下していたり、室温で放置によりヒスタミン産生菌が付着していたりすると、ヒスチジンをヒスタミンに分解する酵素を持つ『ヒスタミン生成菌』が増殖し、ヒスタミンが生成され、魚肉中に蓄積します。
ヒスタミンが多くなった魚を摂取することで発症します。
室温の不適温度は、20～25℃以上で不適です。
最近の研究では、ヒスタミン産生菌は、５～１０条件下でもヒスタミンを生成することが明らかになっています。
ヒスタミンは腐敗により産生されるアンモニアと異なり、外観の変化や悪臭を伴わないため、食品に変化は起こりません。
そのため誤って喫食してしまいます。
また加熱によっても、一度生成されたヒスタミンは分解されません。