保健所の立入において、まず確認されるのが
｢衛生管理計画書｣を作成しているかということです。

衛生管理計画書とは・・・

一般的な衛生管理(※1)を行うにあたって、どんな食品にも共通して以下7つの項目について
｢いつ確認するか｣｢どのように確認｣｢問題があったときどうするか｣を決めます。

①原材料受入時の確認
　・食材を店舗等に受入れる際に、鮮度、品温、食材が劣化していないか確認します。

②冷蔵庫・冷凍庫の温度確認
　・食材には、それぞれに適した保管温度が決められており、不適切な温度での保管は、
　　細菌の増殖、食材の腐敗につながるため適切な温度での保管徹底が必要なため、
　　頻度を決めて温度を確認する必要があります。

③交差汚染・二次汚染防止
　・保管や調理の際、生肉や生魚介類などから他の食品への有害微生物汚染防止のため
　　冷蔵庫内での食材の保管状況の確認やまな板や器具類の洗浄確認が必要となります。

④器具類(まな板や包丁など)の洗浄・消毒・殺菌
　・調理器具の洗浄や殺菌方法を決め、確実に実施を確認する必要があります。

⑤トイレの洗浄・消毒
　・トイレの洗浄頻度や石けんや消毒液、ペーパタオルなどの衛生用品の確認や
　　補充頻度などを決める必要があります。

⑥従業員の健康管理
　・手に傷がないかなどの確認します。

⑦衛生的な手洗いの実施　
　・手洗いに関するルールを決めます。

以上の内容について
以下の計画書に決めて、記載する必要があります。



最初は、難しく考えてしまいがちなので
以下の記載例をそのまま書き写してもいいかもしれません。



出典：ハサップの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
     (小規模な一般飲食店事業者向け)
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf